Fiche technique de fabrication N°764
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
165,370 €
Prix de revient TTC Total :
1 653,699€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
54 315,023 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Laitue braisée |
| Carottes |
kg |
20,000 |
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| Céleri branche |
kg |
3,000 |
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| Laitue |
Pièce |
1 000,000 |
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| oignon |
kg |
20,000 |
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| Bouquet garni |
Unité |
10,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
10,000 |
|
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
1,500 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
5,000 |
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| Couenne |
kg |
1,000 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
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| Farine t45 |
kg |
0,750 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
30,000 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
50,000 |
| Base soufflé |
| Beurre 300782 |
kg |
0,750 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
1,500 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
5,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| Farine t45 |
kg |
0,750 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,050 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,050 |
| Finition appareil |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
60,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
100,000 |
| Chemisage |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Farine t45 |
kg |
0,250 |
| finition soufflés |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Remarques |
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Réalisation de laitue braisée et de soufflé au fromage |
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