Fiche technique de fabrication N°761
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
24,648 €
Prix de revient TTC Total :
246,479€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
82 558,332 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| biscuit |
| Beurre 300782 |
kg |
0,600 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
200,000 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
2,500 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
5,000 |
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| Farine t45 |
kg |
2,500 |
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| Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,600 |
| Crème au beurre |
| Beurre 300782 |
kg |
2,500 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
2,500 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
80,000 |
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| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,150 |
| Sirop et décor |
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
1,000 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,500 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
2,500 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,050 |
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| Kirsch |
L |
0,050 |
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| Eau |
l |
5,000 |
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| Colorants alimentaires |
Pm |
0,050 |
| Ganache |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,500 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
2,500 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
0,500 |
|
| Colorants alimentaires |
Pm |
0,050 |
| Bavaroise chantilly |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
1,500 |
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| Eau |
l |
0,500 |
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| Pulpe de framboises |
l |
2,000 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
50,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Remarques |
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Réaliser un biscuit roulé |
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1/2 pour crème au beurre |
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1/2 pour ganache |
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1/2 pour bavaroise |
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1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps |
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