Fiche technique de fabrication N°760
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,139 €
Prix de revient TTC Total :
11,394€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 538,420 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,020 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,400 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Crevettes roses |
kg |
0,300 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,500 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,200 |
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| Farine t45 |
kg |
0,040 |
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| Safran |
kg |
0,005 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte |
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| 1 |
Réaliser une pâte à nouille |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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| 2 |
Ciseler les échalotes et cuire les moules façon marinière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Décortiquer les crevettes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 4 |
Réaliser un velouté avec le jus de cuisson des moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Safraner |
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Ravioles |
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| 7 |
Mélanger les moules, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 |
Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée |
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| 10 |
Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Décor avec aneth |
1899-12-30 00:05:00 |
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