Fiche technique de fabrication N°759
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,289 €
Prix de revient TTC Total :
12,894€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 855,174 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,400 |
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| Couverture blanche zephir 35% 247417 |
kg |
0,200 |
| Garniture |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,400 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,100 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,005 |
| Crème |
| Lait249447 |
l |
0,500 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Réglisse (zan)serpentin |
kg |
0,020 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,330 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Fondre les couvertures et réaliser des triangles marbrés (3 par personne) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Durcir |
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Garniture |
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| 3 |
Réaliser une crème chantilly vanillée |
1899-12-30 00:05:00 |
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Crème |
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| 4 |
Réaliser une crème à l'Anglaise en parfumant le lait à la réglisse dés le début de cuisson |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage et décor |
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| 5 |
Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la chantilly faisant fonction de crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Décorer avec feuille de menthe |
1899-12-30 00:05:00 |
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