TA : Les farces

 

Fiche technique de fabrication N°758

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 47,592 €
Prix de revient TTC Total : 47,592€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16 054,497 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Duxelles
Champignons de paris kg 0,300
Echalotes kg 0,050
Beurre 300782 kg 0,050
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Mousseline volaille
Carottes kg 0,100
Haricots verts kg 0,100
Navets ronds kg 0,100
Crème liquide 35% Baigne l 0,200
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 kg 0,600
Mousseline poisson
Carottes kg 0,100
Haricots verts kg 0,100
Navets ronds kg 0,100
Crème liquide 35% Baigne l 0,200
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
Filet de merlan kg 0,600
Gratin
Echalotes kg 0,050
Beurre 300782 kg 0,050
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Cognac Brugerolle L 0,050
Lard gras kg 0,150
Foies de volailles frais kg 0,300
farce américaine
oignon kg 0,125
Thym Pm 0,005
Poitrine fumée kg 0,125
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 12,000
Sauge fraîche Botte 1,000
  Progression Réa. Sur.

Duxelles

Farcir un champignon

Mousseline

Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur

Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette)

Farce à gratin

Garnir un croûton

Farce américaine

Farcir une escalope de volaille

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation