Fiche technique de fabrication N°757
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,851 €
Prix de revient TTC Total :
18,513€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 120,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,400 |
| Garniture | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Cuisses de grenouilles | kg | 0,500 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,150 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,030 |
| Ecrevisses | kg | 0,400 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 |
| Décor | ||
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 2 | Sauter les cuisses de grenouille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Les décortiquer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 4 | Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Récupérer les écrevisses et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ravioles | |||
| 7 | �mietter et hacher les cuisses de grenouille, mélanger avec un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée | ||
| 10 | Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Décor avec aneth et écrevisses décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |