Fiche technique de fabrication N°756
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
17,592 €
Prix de revient TTC Total :
175,921€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 197,601 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| oignon |
kg |
2,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,800 |
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| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg |
kg |
12,000 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| Farine t45 |
kg |
0,600 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
2,000 |
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| Céleri branche |
kg |
0,500 |
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| oignon |
kg |
2,000 |
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| Poireaux |
kg |
1,000 |
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| Bouquet garni |
Unité |
10,000 |
| Sauce |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
3,000 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
2,500 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
2,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller la volaille, découper à cru |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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Fond blanc |
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| 4 |
Marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
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Ragoût |
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| 6 |
Marquer en cuisson les morceaux de poulet en ragoûts à blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Cuire |
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Garniture |
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| 8 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Petits oignons glacés à blanc |
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Finition |
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| 10 |
Rectifier et terminer la sauce ragoût, rassembler viande, sauce et garniture, puis servir en légumier |
1899-12-30 00:15:00 |
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