Fiche technique de fabrication N°753
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,276 €
Prix de revient TTC Total :
32,762€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 616,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,450 |
| Farine t45 | kg | 0,600 |
| Eau | l | 0,300 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| Moules marinière | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Moules de bouchot | kg | 5,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 |
| Persil plat | botte | 0,030 |
| Finition sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,035 |
| Safran | kg | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,300 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Abaisser et détailler des bouchées | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Moules marinières | |||
| 4 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | |||
| 7 | Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 11 | Décortiquer les crevettes, escaloper les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Cuire les champignons à blanc | ||
| Dressage | |||
| 13 | Ouvrir les bouchées, les disposer sur assiette, les remplir, décor avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |