Fiche technique de fabrication N°720
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,608 €
Prix de revient TTC Total :
46,083€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 484,969 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oignons | ||
| oignon | kg | 0,200 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 |
| Citrons | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Eau | l | 0,200 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Assaisonner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Oignons | |||
| 5 | Ã?mincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ã?tuver les oignons avec le jus de citron | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Récupérer les zestes des citrons, les tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Blanchir les zestes et les cuire avec les oignons | ||
| Citrons | |||
| 9 | Canneler les citrons et les tailler en fines rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Les blanchir | ||
| 11 | Rassembler le sucre, l'eau, la cannelle, le clou de girofle dans une russe, porter à 100° et confire les citrons dans ce mélange | ||
| Finition de la sauce | |||
| 12 | Ajouter le fond de veau aux oignons, ajouter les citrons, vérifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Monter au beurre (pour corser la sauce, déglacer le récipient de cuisson du poulet) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Placer le poulet sur plat ou sur assiette et napper de sauce |