Fiche technique de fabrication N°718
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,301 €
Prix de revient TTC Total :
127,217€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 388,175 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base et marinade |
| Laurier |
Pm |
0,015 |
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| Thym |
Pm |
0,015 |
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| Citrons (kg) |
kg |
1,500 |
|
| Saumon frais entier |
kg |
6,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,300 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
|
| Persil plat |
botte |
0,030 |
| Cuisson |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
|
| Estragon |
Botte |
1,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,750 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,030 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,240 |
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| Persil plat |
botte |
0,060 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
3,000 |
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| Persil plat |
botte |
0,090 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les darnes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Mettre à mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller les darnes |
1899-12-30 00:15:00 |
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Béarnaise |
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| 5 |
Réaliser une sauce béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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Décor |
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| 6 |
Préparer le persil frisé |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise à part en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
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