Fiche technique de fabrication N°712
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,087 €
Prix de revient TTC Total :
24,699€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 194,458 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,360 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Farine t45 | kg | 0,480 |
| Eau | l | 0,240 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,800 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,640 |
| Echalotes | kg | 0,016 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) | kg | 1,600 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 |
| Velouté | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,160 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 | Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | Sauter le cocktail de fruits de mer, flamber au cognac | ||
| 4 | Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | |||
| 5 | Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | |||
| 6 | Réaliser un velouté avec le fumet de poisson, crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Mélanger la garniture et la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Dresser les bouchées sur plat rond, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |