Fiche technique de fabrication N°710
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Prix de revient TTC par unité :
3,707 €
Prix de revient TTC Total :
37,073€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 695,971 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 |
| Colin | kg | 3,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Hollandaise | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,313 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 |
| décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 |
| Persil plat | botte | 0,038 |
| Légumes | ||
| Carottes | kg | 0,750 |
| Haricots verts | kg | 0,250 |
| Navets ronds | kg | 0,750 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 |
| pommes vapeur | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,313 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le colin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler en darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Pocher | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Hollandaise | |||
| 4 | Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Carottes et navets tournés et glacer à blanc | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Pommes de terre tournées et cuites à la vapeur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Haricots verts préparés et cuits à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Darnes sur plat ovale, garniture autour. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |