Fiche technique de fabrication N°707
Pour
Plaque(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,517 €
Prix de revient TTC Total :
125,166€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 930,011 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Moules |
| Couverture lactée 247281 |
kg |
5,000 |
| Ganache |
| Beurre 300782 |
kg |
0,450 |
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| Couverture blanche zephir 35% 247417 |
kg |
1,700 |
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| Kirsch |
L |
0,200 |
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| Glucose 301683 |
kg |
0,075 |
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| Pulpe de cassis |
l |
0,750 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Moules |
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| 1 |
Mettre au point la couverture (noire : 50,29,32) (lactée : 45,26,30) (blanc : 40,24,28) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Tabler si nécessaire |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Chemiser les moules, passer à la chambre à 17° |
1899-12-30 00:30:00 |
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Ganache |
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| 4 |
Pasteuriser à 85° la pulpe de fruit + le glucose |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Verser sur la couverture blanche concassée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
A 25° ajouter le beurre en pommade |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Ajouter en dernier le kirsch |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garnissage |
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| 8 |
Remplir les moules au 3/4 avec la poche |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Laisser durcir et obturer |
1899-12-30 00:10:00 |
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