Fiche technique de fabrication N°707
Pour
Plaque(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,430 €
Prix de revient TTC Total :
124,304€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 930,011 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Moules |
| Couverture lactée 247281 |
kg |
5,000 |
| Ganache |
| Beurre 300782 |
kg |
0,450 |
|
| Couverture blanche zephir 35% 247417 |
kg |
1,700 |
|
| Kirsch |
L |
0,200 |
|
| Glucose 301683 |
kg |
0,075 |
|
| Pulpe de cassis |
l |
0,750 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Moules |
|
|
| 1 |
Mettre au point la couverture (noire : 50,29,32) (lactée : 45,26,30) (blanc : 40,24,28) |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Tabler si nécessaire |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
Chemiser les moules, passer à la chambre à 17° |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Ganache |
|
|
| 4 |
Pasteuriser à 85° la pulpe de fruit + le glucose |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Verser sur la couverture blanche concassée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
A 25° ajouter le beurre en pommade |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Ajouter en dernier le kirsch |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garnissage |
|
|
| 8 |
Remplir les moules au 3/4 avec la poche |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Laisser durcir et obturer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
