Fiche technique de fabrication N°702
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,214 €
Prix de revient TTC Total :
22,138€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 595,286 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Merlans de 200g/300g |
kg |
2,000 |
| Paner |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,100 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,500 |
| Beurre M.H. |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Persil plat |
botte |
0,050 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
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| Persil plat |
botte |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les merlans |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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Paner |
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| 3 |
Préparer les éléments pour paner |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Paner les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Réserver au frais |
1899-12-30 00:10:00 |
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Beurre maître d'hôtel |
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| 6 |
Réaliser un beurre maître d'hôtel |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Le dresser en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 8 |
Sauter les filets de merlan |
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Dressage |
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| 9 |
Sur plat ovale, citron historier et persil en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Saucière de beurre maître d'hôtel à part |
1899-12-30 00:02:00 |
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