Fiche technique de fabrication N°70
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,695 €
Prix de revient TTC Total :
16,951€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 403,398 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Marmite |
kg |
3,000 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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| Poireaux |
kg |
0,100 |
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| Macreuse |
kg |
0,500 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,006 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,050 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
| Garniture |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,050 |
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| Pâte feuilletée |
kg |
0,200 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,250 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base et clarification |
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| 2 |
�plucher et laver tous les légumes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Tailler les légumes en petite brunoise |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 |
Marquer la clarification en cuisson, |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Clarifier |
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| 6 |
Passer |
1899-12-30 00:20:00 |
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Garniture |
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| 8 |
Abaisser le feuilletage, tailler des paillettes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 |
Dorer et saupoudrer de gruyère râpé |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Cuire |
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Dressage |
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| 11 |
Consommé en soupière, paillettes sur petite assiette à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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