Fiche technique de fabrication N°696
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,672 €
Prix de revient TTC Total :
36,724€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 661,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,065 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Poireaux | kg | 0,070 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Citrons (kg) | kg | 0,070 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,400 |
| Eau | l | 0,200 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Désarêter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Farcir avec la garniture de légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Ã?tuver au beurre | ||
| Cuisson | |||
| 7 | Passer les truites légèrement au four vapeur et retirer la peau | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Enrouler de feuilletage en grillage cuire au four | ||
| Beurre blanc | |||
| 9 | Réduire le vin blanc et les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Monter le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Feuilletage | |||
| 11 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Truite sur assiette, un beurre autour | 1899-12-30 00:10:00 |