Fiche technique de fabrication N°692
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,662 €
Prix de revient TTC Total :
63,897€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 654,859 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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| Farine t45 |
kg |
0,180 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
4,800 |
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| Escalopes de dindes svro |
kg |
3,600 |
| Finition sauce |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,900 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,750 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,750 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,150 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
|
| Riz basmati |
kg |
0,600 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,015 |
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| oignon |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire |
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Finition |
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| 7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Petits oignons glacés à blanc |
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Dressage |
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| 12 |
En légumier |
1899-12-30 00:10:00 |
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