Fiche technique de fabrication N°69
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,487 €
Prix de revient TTC Total :
14,868€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 260,020 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base du consommé |
| Marmite |
kg |
3,000 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
0,050 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
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| Jarret de boeuf |
kg |
0,250 |
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| Vert de poireaux |
kg |
0,100 |
| Garniture Célestine |
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
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| Lait249447 |
l |
0,175 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Farine t45 |
kg |
0,065 |
| Paillettes |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,025 |
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| Pâte feuilletée |
kg |
0,150 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Clarification |
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| 5 |
Préparer les éléments de la clarification, et les tailler |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Marquer la clarification en cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Cuire |
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| 8 |
Passer au chinois étamine avec torchon |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Réaliser des crêpes aux fines herbes, et les tailler en julienne assez fine |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 |
Abaisser le feuilletage fin, dorer, recouvrir de gruyère râpé, détailler en bâtonnets de 4 cm de long sur 0,5 de large et cuire |
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Dressage |
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| 11 |
Dresser en soupière, les crêpes dans un ramequin à part, les paillettes de feuilletage sur assiette à part |
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