Fiche technique de fabrication N°684
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,377 €
Prix de revient TTC Total :
23,767€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 251,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,400 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Saumon frais entier | kg | 0,500 |
| Crevettes roses | kg | 0,300 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 |
| Etrilles | kg | 0,400 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 |
| Décor | ||
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 2 | Escalopes de saumon raidies au beurre et refroidies | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Saisir les étrilles, et les carapaces de crevettes, flamber au cognac et mouiller avec la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Cuire doucement avec peu de réduction | ||
| 6 | Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ravioles | |||
| 7 | �mietter le saumon, mélanger le saumon, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée | ||
| 10 | Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |