Fiche technique de fabrication N°682
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,562 €
Prix de revient TTC Total :
45,620€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 971,219 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Noix de veau |
kg |
1,800 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,050 |
| Farce |
| Carottes |
kg |
0,150 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
|
| Poireaux |
kg |
0,150 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Sauce |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
1,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Madère |
L |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et dénerver la noix de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler les escalopes (fine et grandes) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Farcir comme un chausson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Fariner et sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
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Farce |
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| 5 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
Ã?tuver toutes les juliennes ensemble |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce |
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| 8 |
Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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