Fiche technique de fabrication N°681
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,944 €
Prix de revient TTC Total :
29,440€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 542,565 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,169 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,313 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 |
| Eau | l | 0,063 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,038 |
| Soufflé | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,063 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,063 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 |
| Cuisses de grenouilles | kg | 1,000 |
| Sauce | ||
| Cresson | Botte | 0,125 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,125 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,013 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,125 |
| Noilly prat | L | 0,125 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Foncer des moules individuels à soufflé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Cuire à blanc | ||
| Soufflé | |||
| 4 | Réaliser un velouté de poisson épais, ajouter le gruyère à chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Refroidir | ||
| 6 | Ajouter les jaunes d'oeufs, et les blancs montés en neige | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouilles, déglacer au vin blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Cuire | ||
| 9 | �goutter les cuisses de grenouilles et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | |||
| 10 | Blanchir le cresson, l'égoutter et le presser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Réduire le Noilly de moitié, ajouter le fumet, réduire, ajouter le cresson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Ajouter la crème, chauffer, rectifier la liaison à la fécule et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage et finition | |||
| 13 | Remplir les fonds de tarte avec l'appareil à soufflé en incorporant les cuisses de grenouille par couche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Cuire à four chaud | ||
| 15 | Napper l'assiette de service avec la sauce, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Décorer avec cresson et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |