Fiche technique de fabrication N°661
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,594 €
Prix de revient TTC Total :
135,941€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 904,725 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poule |
kg |
3,500 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,050 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Céleri branche |
kg |
0,800 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Poireaux |
kg |
1,200 |
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| Bouquet garni |
Unité |
10,000 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
10,000 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,500 |
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| Céleri branche |
kg |
0,500 |
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| Poireaux |
kg |
0,500 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
1,000 |
| Garniture accompagnement |
| Cornichons 368563 |
kg |
0,200 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,200 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base et garniture aromatique |
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| 1 |
Habiller, brider, et blanchir la poule |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 2 |
�plucher les légumes de la garniture aromatique |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 3 |
Ã?cumer la cuisson de la poule et ajouter la garniture aromatique |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 4 |
Cuire à frémissement en écumant souvent |
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Garniture |
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| 5 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Les tourner ou les couper en tronçons |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 |
Les cuire séparément dans le liquide de cuisson de la poule |
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Dressage |
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| 5 |
A cuisson parfaite de la poule, la découper |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 6 |
Dresser dans un plat sabot avec la garniture et un peu de fond de cuisson |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 |
Garniture d'accompagnement en ramequin à part |
1899-12-30 00:10:00 |
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