Fiche technique de fabrication N°657
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,972 €
Prix de revient TTC Total :
19,723€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,564 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,150 |
| Eau | l | 0,250 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 |
| Béchamel | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,070 |
| Garniture | ||
| Roquefort | kg | 0,150 |
| Jambon blanc | kg | 0,200 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Dresser les choux (3 petites pièces par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Dorer et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Béchamel | |||
| 4 | Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Partager la béchamel en 3 parties égales | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Dans 1 partie de la béchamel, ajouter le roquefort en petit cube | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Dans une autre partie ajouter le jambon blanc en cube | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Dans la dernière partie ajouter le saumon fumé en grosse julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Garnir les choux avec les différents appareils | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Dresser sur plat ou assiette, un chou de chaque parfum par personne | 1899-12-30 00:05:00 |