Fiche technique de fabrication N°655
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,801 €
Prix de revient TTC Total :
6,411€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 345,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Farine t45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | l | 0,040 |
| Pâtissière | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Sabayon + crème | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,125 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Meringue | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer, et cuire à blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 3 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sabayon et crème | |||
| 4 | Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition appareil | |||
| 6 | Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée | ||
| Garniture | |||
| 9 | Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Lever les segments de citron | ||
| Montage de la tarte | |||
| 11 | Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Meringue | |||
| 12 | Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |