Fiche technique de fabrication N°65
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,255 €
Prix de revient TTC Total :
288,727€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 413,149 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Petits oignons garniture |
kg |
4,600 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
23,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
9,200 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
5,750 |
|
| Coriandre graine |
kg |
0,460 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,115 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,115 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
8,625 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
34,500 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
2,875 |
|
| Persil frisée botte |
Botte |
0,575 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Tourner les artichauts et enlever le foin à cru |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Escaloper les fonds d'artichauts |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Suer les petits oignons à l'huile, ajouter les artichauts puis tous les autres ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Cuire à la Grecque et refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 5 |
Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
