Fiche technique de fabrication N°649
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,297 €
Prix de revient TTC Total :
162,969€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 248,958 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lard gras |
kg |
0,200 |
|
| Cailles fraîches |
kg |
10,000 |
| Cuisson |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Farce |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
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| Lard gras |
kg |
0,200 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,200 |
| Canapé |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
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| pain de mie 24 tanches 631291 |
Tranche |
1,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les cailles |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Larder |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Rôtir, et réaliser le jus |
1899-12-30 01:00:00 |
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Farce |
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| 4 |
Réaliser une farce à gratin |
1899-12-30 00:15:00 |
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Canapé |
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| 10 |
Confectionner le canapé et le faire sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Garnir le canapé de farce à gratin |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 |
Disposer les cailles dessus |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Décor avec cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 |
Saucière de sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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