Fiche technique de fabrication N°645
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,939 €
Prix de revient TTC Total :
35,636€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 745,742 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
|
| Filet mignon de veau |
kg |
0,900 |
| Paner |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,800 |
|
| Parmesan bloc |
kg |
0,030 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,180 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,300 |
| Cuisson |
| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,030 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,120 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,030 |
|
| oignon |
kg |
0,120 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
0,600 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
|
| Poitrine salée |
kg |
0,060 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,030 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,900 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,090 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer la pièce de viande |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Tailler les piccatas |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Paner les piccatas |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Sauter les piccatas |
1899-12-30 00:15:00 |
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Sauce tomate |
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| 5 |
Préparer les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Marquer en cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Cuire |
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| 8 |
Passer |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi, |
1899-12-30 00:05:00 |
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