Fiche technique de fabrication N°643
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,553 €
Prix de revient TTC Total :
15,526€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 613,784 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lentilles |
kg |
0,800 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Couenne |
kg |
0,200 |
| Cuisson |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
3,000 |
| Garniture |
| Poitrine salée |
kg |
0,300 |
| Pommes de terre |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Marquer en cuisson les lentilles dans le fond départ à froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
à ébullition, écumer, ajouter les légumes de la garniture aromatique (entiers), la poitrine salée blanchie, et la couenne |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Cuire (saler à mi-cuisson) |
1899-12-30 01:00:00 |
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Finition |
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| 4 |
Retirer la garniture aromatique, la couenne |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Retirer la poitrine salée, la couper en lardon et la remettre dans les lentilles |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Facultatif: hacher la couenne et la remettre dans les lentilles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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Pommes à l'anglaise |
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Ã?plucher et laver les pommes de terre |
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Tourner en pommes à l'anglaise |
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Cuire à l'eau |
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