Fiche technique de fabrication N°639
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,462 €
Prix de revient TTC Total :
34,623€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 133,895 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Filet de merlan |
kg |
1,500 |
| Paner |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,100 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,500 |
| Beurre M. hôtel |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Persil plat |
botte |
0,030 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,400 |
|
| Persil plat |
botte |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base et paner |
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| 1 |
Nettoyer et laver les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Paner à l'Anglaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
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Beurre maître d'hôtel |
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| 4 |
Réaliser un beurre composé à froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Dresser en saucière a l'aide de la poche |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Saucière de beurre maître d'hôtel à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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