Fiche technique de fabrication N°633
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Prix de revient TTC par unité :
4,459 €
Prix de revient TTC Total :
44,595€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 268,270 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,700 |
| Garniture |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,020 |
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| Vinaigre de framboises |
l |
0,200 |
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| Figues fraîches |
kg |
0,400 |
| Décor |
| Gelée claire |
l |
1,000 |
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| Figues fraîches |
kg |
0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Tailler le foie gras en tranche |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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| 2 |
Ã?plucher les figues et les hacher |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Ajouter le sucre aux figues hachées et étuver |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
En fin de cuisson déglacer au vinaigre de framboise |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Rectifier l'assaisonnement |
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Dressage |
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| 6 |
Couler un peu de gelée claire dans le fond de l'assiette et laisser prendre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Placer le foie gras sur l'assiette |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Décorer avec figues confites, figue entière ouverte et gelée hachée |
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