Fiche technique de fabrication N°630
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,526 €
Prix de revient TTC Total :
25,256€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 154,893 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 |
| Sauce tomate | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poitrine salée | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Croûtons | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce tomate | |||
| 2 | Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Duxelles | |||
| 3 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Croûtons | |||
| 4 | Détailler les croûtons à l'emporte pièce rond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | |||
| 6 | Haché le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Disposer le croûton au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 7 | Poser la duxelles sur les croûtons | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 8 | Poser l'oeuf poché sur la duxelles | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 9 | Entourer de sauce tomate | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 10 | Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:01:00 |