Fiche technique de fabrication N°622
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,818 €
Prix de revient TTC Total :
43,636€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 959,153 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,720 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 |
| Farine t45 | kg | 0,960 |
| Eau | l | 0,480 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 6,000 |
| Appareil | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 |
| Lait249447 | l | 1,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 |
| Farine t45 | kg | 0,180 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Pommes caramélisées | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 |
| Pommes golden (kg) | kg | 1,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,200 |
| Calvados d auge | L | 0,300 |
| crème anglaise | ||
| Lait249447 | l | 3,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 |
| Calvados d auge | L | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 |
| Finition | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Détailler la pâte feuilletée en carrés de 12 cm sur 12 | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Dorer laisser reposer au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Cuire la pâte feuilletée, en fin de cuisson saupoudrer de sucre glace et laisser caraméliser. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Après caramélisation sortir et refroidir | ||
| Appareil | |||
| 6 | Réaliser une crème pâtissière et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Réaliser une crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Mélanger les deux crèmes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pommes caramélisées | |||
| 9 | Ã?plucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Détailler en quartier | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Sauter au beurre, en fin de cuisson ajouter le sucre et caraméliser, et flamber au calvados. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Crème Anglaise | |||
| 12 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 13 | Parfumer à froid | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 13 | Ouvrir les feuilletés en portefeuille | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | Garnir les feuilletés avec la crème et les pommes bien disposées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 15 | Saupoudrer de sucre glace et éventuellement décorer au fer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 16 | Poser le feuilleté sur assiette et entourer de crème anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |