Fiche technique de fabrication N°617
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,221 €
Prix de revient TTC Total :
42,209€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Artichauts | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 |
| gros sel de guerande | kg | 0,013 |
| Farine t45 | kg | 0,125 |
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,313 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Oeufs | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Mayonnaise | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,013 |
| Décor | ||
| Laitue | Pièce | 2,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Cuire dans un blanc | ||
| Duxelles | |||
| 3 | Confectionner et cuire la duxelles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Débarrasser et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Å?ufs | |||
| 5 | Cuire les oeufs mollets | ||
| 6 | Ã?caler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mayonnaise | |||
| 7 | Confectionner une sauce mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 8 | Garnir les fonds d'artichauts, refroidis avec la duxelles mélangée avec un tiers de la mayonnaise | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Disposer les oeufs mollets sur le dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Dresser une assiette avec feuille de laitue en décor | 1899-12-30 00:05:00 |