Fiche technique de fabrication N°614
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Prix de revient TTC par unité :
3,654 €
Prix de revient TTC Total :
36,542€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 789,727 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
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| Poularde |
kg |
3,000 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
5,000 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,250 |
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| Céleri branche |
kg |
0,125 |
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| oignon |
kg |
0,250 |
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| Poireaux |
kg |
0,250 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
1,250 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,175 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,500 |
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| Curry (kg) |
kg |
0,019 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| Farine t45 |
kg |
0,175 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller et brider la poularde |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Citronner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture aromatique et cuisson |
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| 3 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson la volaille pochée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Cuire |
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Finition et sauce |
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| 6 |
Décanter, passer le fond au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Crémer, ajouter les curry |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Débrider, disposer la volaille sur plat ovale |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Napper de sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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