Fiche technique de fabrication N°613
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,149 €
Prix de revient TTC Total :
33,193€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 571,572 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Garniture | ||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,800 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Finition | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,180 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Persil plat | botte | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites sans ouvrir le ventre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Désarêter les truites et bien les laver | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Sauter meunière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Duxelles | |||
| 5 | �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Nettoyer, laver et hacher les champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Marquer la duxelles en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 8 | Ã?plucher et laver les concombres | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Lever les concombres à la cuillère à pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | |||
| 11 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Préparer le persil en branche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 13 | Dresser les truites sur assiette ou sur plat, napper de beurre meunière, et décorer avec citrons, persil, et concombres | 1899-12-30 00:10:00 |