Fiche technique de fabrication N°609
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,345 €
Prix de revient TTC Total :
43,445€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 179,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Caneton de 2 kg | kg | 5,000 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Tomates pelées | kg | 0,100 |
| Sauce | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 |
| Liqueur de framboises | L | 0,050 |
| Garniture | ||
| Framboises | kg | 0,100 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
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| 2 | Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Gastrique | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Nettoyer les framboises | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | |||
| 6 | Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 | Pincer les sucs, déglacer au vin blanc et liqueur de framboise, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de framboise) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Ajouter les framboises dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Canard sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:30:00 |