Fiche technique de fabrication N°604
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
19,756 €
Prix de revient TTC Total :
197,562€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 249,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crépine | kg | 0,200 |
| Cuisses de lapins | kg | 10,000 |
| Farce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poitrine fraîche | kg | 0,150 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Tomates pelées | kg | 0,100 |
| Sauce | ||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,200 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,700 |
| Miel 473868 | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Flamber les cuisses | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Désosser les cuisses | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson une duxelles à farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs et la poitrine à froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Farcir les cuisses et les entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Marquer en cuisson les cuisses poêlées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Cuire au four à couvert | ||
| Sauce | |||
| 10 | Réaliser une gastrique, et compléter avec le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Glacer les cuisses devant le four | 1899-12-30 00:10:00 |