Fiche technique de fabrication N°60
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,008 €
Prix de revient TTC Total :
8,066€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 536,848 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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| Farine t45 |
kg |
0,150 |
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| Eau |
l |
0,250 |
| Crème |
| Lait249447 |
l |
0,750 |
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| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,013 |
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| Extrait de café |
Pm |
0,008 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,188 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,003 |
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| Farine t45 |
kg |
0,094 |
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| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,025 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
| Décor |
| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,025 |
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| Extrait de café |
Pm |
0,008 |
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| Fondant 301680 |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte |
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| 1 |
Réaliser une pâte à choux |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne) |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Dorer et cuire |
1899-12-30 00:05:00 |
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Pâtissière |
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| 4 |
Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garnissage |
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| 6 |
Percer les éclairs par-dessous |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Garnir à la poche à douille |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème |
1899-12-30 00:30:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Sur plat avec papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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