Fiche technique de fabrication N°6
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,020 €
Prix de revient TTC Total :
10,202€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 228,345 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| Concombres (pièce) | Pièce | 1,250 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,250 |
| Haricots mungo déshydratés | kg | 0,250 |
| Saké | L | 0,125 |
| Mange-tout | kg | 0,250 |
| l | 0,250 | |
| Napa (Chou chinois) | kg | 0,250 |
| Ciboule | botte | 0,250 |
| Bouillon dashi | ||
| Konbu | kg | 0,075 |
| Katsuobushi | kg | 0,075 |
| Garniture | ||
| Gingembre | kg | 0,125 |
| Ciboule | botte | 0,250 |
| Purée de daikon | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Bouillon Dashi | |||
| 1 | Placer le konbu dans 1 litre d'eau froide (pour 4 pers) et laisser reposer 10 minutes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Porter à ébullition et retirer le konbu juste avant l'ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ajouter le katsuobushi, laisser frémir quelques secondes et laisser infuser 1 minute hors du feu | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 4 | Passer au torchon comme un consommé | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Base | |||
| 5 | Tremper les shiitakes séchés dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes, égoutter et conserver le liquide | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Tremper les haricots mungo dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes et égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Ajouter le liquide des champignons au bouillon de dashi, et parfumer au saké | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Tous légumes sont détaillés en bâtonnet ou rondelles et placés sur un plat ovale | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Râper le gingembre, hacher la ciboule, et dresser le gingembre, la ciboule et la purée de daikon dans trois ramequins | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Dresser le bouillon dans des bols et la garniture à part | 1899-12-30 00:10:00 |