Fiche technique de fabrication N°593
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,314 €
Prix de revient TTC Total :
31,534€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 692,964 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,600 |
| Glucose 301683 | kg | 0,120 |
| Miel 473868 | kg | 0,240 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,800 |
| Nougatine | ||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,084 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Glucose 301683 | kg | 0,036 |
| Garniture | ||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,180 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,180 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,090 |
| Sauce poire | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 |
| Eau | l | 0,360 |
| Pulpe de poires | l | 0,600 |
| Liqueur de poire | L | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| 1 | Macérer les raisins secs et les fruits confits | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Nougatine | |||
| 2 | Réaliser une nougatine et la concasser | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Base | |||
| 3 | Monter les blancs en neige, et verser dessus le mélange sucre - glucose - miel additionné d'eau et porté à 121° | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'à refroidissement | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Mélanger la crème fouettée et mouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Passer au grand froid | ||
| Sauce | |||
| 7 | Cuire le sucre et l'eau en caramel blond | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Déglacer avec la pulpe de poire et porter à 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Remarques | |||
| Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine |