Fiche technique de fabrication N°592
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,306 €
Prix de revient TTC Total :
13,061€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 273,984 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Panier | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,125 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 |
| Miel 473868 | kg | 0,125 |
| Gingembre | kg | 0,006 |
| Anse | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,938 |
| Eau | l | 0,156 |
| Légumes | ||
| Carottes | kg | 0,375 |
| Choux fleurs | kg | 0,250 |
| Haricots verts | kg | 0,125 |
| Navets ronds | kg | 0,250 |
| Petits pois congelés | kg | 0,063 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Pointes d'asperges | kg | 0,125 |
| Beurre blanc | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Paner | |||
| 1 | �plucher et cuire les pommes de terre à la vapeur | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Passer les pommes de terre au tamis | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou à défaut sur une bouteille | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Anse | |||
| 5 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Dresser des anses avec une poche à douille unie | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire | ||
| Légumes | |||
| 8 | �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Tourner ou tailler suivant le légume | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Cuire à la vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Beurre blanc | |||
| 11 | Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Additionner les poivrons au beurre terminé | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 14 | Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 15 | Garnir les paniers de légumes mélangés | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 16 | Entourer de beurre blanc | 1899-12-30 00:02:00 |