Fiche technique de fabrication N°591
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,300 €
Prix de revient TTC Total :
13,001€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 067,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 |
| Farine t45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | l | 0,050 |
| Pâtissière | ||
| Lait249447 | l | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,031 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Poires | kg | 1,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Eau | l | 1,000 |
| Crème anglaise | ||
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Finition | ||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire à blanc | ||
| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Ã?plucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire les poires au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| 8 | Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 8 | Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les poires sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Napper | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Dresser sur plat rond crème anglaise autour, et en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |