Fiche technique de fabrication N°589
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,005 €
Prix de revient TTC Total :
60,060€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,190 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Saumon frais entier | kg | 2,400 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farce à la panade | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,150 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,072 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,600 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 0,720 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 |
| Décor intérieur | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,120 |
| Haricots verts | kg | 0,120 |
| Surimi | kg | 0,240 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Muscadet | l | 0,360 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 |
| Décor | ||
| Ciboulette | Botte | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Lever les filets et tailler en escalopes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Farce à la panade | |||
| 3 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Réaliser la panade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Réaliser la farce mousseline et y incorporer la panade | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor intérieur | |||
| 7 | Tailler les carottes en bâtonnets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Cuire les carottes et les haricots verts à la vapeur | ||
| 9 | Blanchir les feuilles d'épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage des rouleaux | |||
| 10 | Ã?taler la farce mousseline sur une escalope de saumon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Garnir avec, soit des bâtonnets de légumes, soit du surimi enveloppé de feuille d'épinards | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Envelopper ces rouleaux de papier cuisson et cuire à la vapeur | ||
| Beurre blanc | |||
| 13 | Réaliser un beurre blanc | ||
| Dressage | |||
| 14 | Napper le fond d'une assiette avec le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Trancher les rouleaux et disposer les tranches sur le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 | Décorer avec la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 |