Fiche technique de fabrication N°584
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,004 €
Prix de revient TTC Total :
60,037€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 431,736 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Train de côtes | kg | 3,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,625 |
| Moelle | kg | 0,050 |
| Sauce bordelaise | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Laurier | Pm | 0,004 |
| Thym | Pm | 0,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| vin rouge 211413 | L | 0,250 |
| Moelle | kg | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Persil plat | botte | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler et parer les côtes de boeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Sauter les côtes, finir éventuellement au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 4 | Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre en grain concassé, le thym, le laurier, le vin rouge et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Ajouter le fond brun et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Pocher la moelle et en repartir des dés sans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Disposer la côte sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Napper de sauce, décor avec rondelle de moelle, persil haché et cresson |