Fiche technique de fabrication N°58
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,090 €
Prix de revient TTC Total :
17,444€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
899,524 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,160 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Poitrine salée |
kg |
0,320 |
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| Choux verts frisé |
kg |
2,400 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,320 |
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| oignon |
kg |
0,320 |
| Cuisson |
| Beurre 300782 |
kg |
0,160 |
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| Couenne |
kg |
0,800 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Ã?plucher et laver les carottes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Tailler les carottes en brunoise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Blanchir la poitrine et la découper en lardons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Effeuiller le chou vert et le laver |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Blanchir toutes les feuilles |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Mettre de coté 2 grandes feuilles par personne et ciseler le reste |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
�tuver ensemble : les carottes, la poitrine, le chou ciselé |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture aromatique |
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| 8 |
�plucher et laver les carottes, et les émincer |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 9 |
�taler 2 grandes feuilles de choux mises de coté, garnir de chou étuvé, roulé pour former des boules de 5 cm de diamètre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Braiser ces boules de choux |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Disposer ces boules de choux autour de la viande |
1899-12-30 00:05:00 |
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