Fiche technique de fabrication N°575
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,180 €
Prix de revient TTC Total :
50,166€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 544,695 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
|
| Carré de porc couvert |
kg |
3,600 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,060 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,300 |
|
| oignon |
kg |
0,300 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,200 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,150 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,120 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,600 |
| Garniture |
| Pruneaux |
kg |
0,300 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
2,400 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le carré |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Manchonner |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| 3 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 5 |
Marquer le carré en cuisson "poêler" |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Cuire |
|
|
| 7 |
En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Glacer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 |
Saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
