Fiche technique de fabrication N°572
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,338 €
Prix de revient TTC Total :
10,707€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 341,769 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Eau |
l |
0,050 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,700 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
| Appareil |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,250 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Safran |
kg |
0,001 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
| Finition |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Laisser reposer |
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| 3 |
Foncer pincer |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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| 4 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Cuire les moules façon marinière |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Décortiquer et ébarber |
1899-12-30 00:10:00 |
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Appareil |
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| 8 |
Réaliser l'appareil à flan |
1899-12-30 00:10:00 |
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Mise en cuisson |
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| 9 |
Garnir la quiche |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Cuire |
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Dressage |
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| 11 |
Sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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