Fiche technique de fabrication N°571
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,150 €
Prix de revient TTC Total :
11,498€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 396,268 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Andouillettes | kg | 10,000 |
| Pâte à brioche | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 |
| Farine t45 | kg | 0,313 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,015 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 |
| Sauce porto | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,025 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| oignon | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,006 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,050 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Décor | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Persil plat | botte | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Piquer les andouillettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâte à brioche | |||
| 2 | La veille réaliser la pâte à brioche | ||
| Montage | |||
| 3 | Détailler des petites boules de pâte à brioche (1 par personne) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Abaisser les petites boules en rectangles pour envelopper les andouillettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Enrober les andouillettes de pâte à brioche te mettre à lever | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Dorer et cuire à four 180° | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Sur plat ovale avec papier gaufré, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce Porto | |||
| 8 | Tailler tous les légumes en fine brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Suer cette garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Déglacer avec les 2/3 du porto, réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Mouiller avec le fond brun, réduire un peu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 | Vérifier la liaison, ajouter le reste du porto, et vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Passer au chinois, et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |