Fiche technique de fabrication N°562
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,283 €
Prix de revient TTC Total :
42,264€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 292,106 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Carré de porc couvert | kg | 2,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 |
| �léments pour paner | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Parmesan bloc | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,100 |
| Chapelure brune | kg | 0,300 |
| Tomate concassée | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 |
| Sauce tomate | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| oignon | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Poitrine salée | kg | 0,300 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,100 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,400 |
| Spaghetti | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Spaghetti | kg | 0,640 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et paner | |||
| 1 | Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Paner (mélanger le Parmesan à la chapelure) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Sauter | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tomate concassée | |||
| 5 | Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | �tuver la tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce tomate | |||
| 8 | Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Spaghettis | |||
| 9 | Cuire les spaghettis | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Lier au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition et dressage | |||
| 11 | Fond de veau dans le fond du plat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 | Côtes de porc sur le fond de veau | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 | Bouquet de tomate concassée sur les côtes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Sauce tomate à part | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Spaghettis en légumier | 1899-12-30 00:02:00 |