Fiche technique de fabrication N°560
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,788 €
Prix de revient TTC Total :
15,151€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 516,886 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base et cuisson | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,200 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Fond brun | ||
| Carottes | kg | 0,125 |
| oignon | kg | 0,125 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,250 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,075 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,025 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 |
| tomate concassée | ||
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et découper à cru le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 2 | Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Réaliser la sauce | ||
| Tomate concassée | |||
| 6 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Monder, épépiner, et concassée les tomates | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Marquer en cuisson une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate | 1899-12-30 00:10:00 |